کتاب است به نام آشپزی صفویه که به کوشش ایرج افشار تدوین شده است.

این کتاب با اشاره به دو رساله آشپزی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول، علاوه بر اینکه دستور پخت غذاهایی از صدها سال گذشته را به دست ما می رساند، ما را با رژیم غذایی ایرانیان در آن زمان آشنا می سازد.برای مثال در این کتاب با انواع بسیاری از پلاو ها، شیرینی ها و قلیه های ایرانی آِنا می شویم. این نشان دهنده این است که ایرانیان از ابتدا رژیم غذایی سرشار از نشاسته و قند و گوشت و پروتئین در دنبال میکردند.

این کتاب مجموعه ای از دو رساله تاریخی است ؛ شامل:

رساله «کارنامه»،تالیف حاجی محمد علی باورچی بغدادی که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال 927 ق هنگام سفر به اردبیل نگاشته است.

رساله «ماده الحیوه»،تالیف نورالله آشپز است و حدودا 76 سال پس از رساله نخست به تحریر درآمده است.

در اینجا دستور پخت یکی از غذاهای معروف صفوی که تا به امروز نیز در سفره ایرانیان و در شب یلدا استفاده می شود را خواهیم دید:

 

آش انار: دوره صفوی

" بیارند گوشت گوسفند فربه یا بره فربه ، از هر کدام که خواهند و سان سان کنند و قدری نیز کوفته سازند و آب به قدر حاجت در دیگ کنند و گرم کنند. چون اب گرم شود و گوشت بیندازند و کف برگیرند و قدر حاجت نمک و نخود مقشر و پیاز قیمه بیندازند و اب انار تازه بیفشارند و داخل کنند بیندازند و برنج را چون گوشت برسد بیندازند. چون اش برسد سیر کوفته و نعناع خشک نرم کرده بیندازند و سر به دم کنند . ساعتی تا بوی سیر در جسم او نشیند و خوش طعم داند. باید که بجوشانند و چکیده کنند که خوب آید.

منبع; کتاب آشپزی دوره صفوی، نسخه خطی ماده الحیوه، مصحح ایرج افشار، تهران: ص